河南省驻马店市泌阳县花园街道办事处的食用菌种植农户吴长彬展示已经成熟的花菇。新华社记者 李博摄
2012年我国食用菌产量占世界总产量的80%以上，从业人员超过2000万人，但单产低、品质差、经济效益低下等问题让产业的持续发展面临严峻挑战——
平菇、金针菇、草菇、花菇……如今，食用菌已成为百姓餐桌上的寻常物。来自中国食用菌协会的统计数据显示，2012年我国食用菌产量达2800万吨，占世界总产量的80%以上；产值1700亿元，从业人员超过2000万人；2011年出口创汇24.6亿元。中国，俨然已成食用菌产业的“大国”。
然而，那些光鲜数字背后的科技“短板”与隐忧，却使中国至今未能成为食用菌产业的“强国”：由于系统科学研究的缺位，我国食用菌远未像粮食作物那样实现“科学种田”，单产低、品质差，导致产业效益持续下降，平均投入产出比由上世纪80年代的1：3至1：5，降至目前的1：1.2至1：1.8，产业的持续发展面临严峻挑战。
2月15日，我国食用菌研究领域的首个国家重点基础研究发展计划（973计划）正式启动。这一名为“食用菌产量和品质形成的分子机理及调控”的科研项目，将为夯实中国食用菌产业的基础解决难题。启动会现场，整天和平菇、金针菇等食用菌打交道的科学家，向记者道出了心中的焦虑。
单产低、育种水平落后
像农作物那样，从播种、管理到收获，我国食用菌人工栽培生产的历史还不到40年。近年来，食用菌营养、美味的特点，带来巨大的市场需求，刺激了产业规模快速扩张。
中国农科院农业资源与农业区划研究所研究员、食用菌973项目首席科学家张金霞对此忧心忡忡：“首先是单产低，主要问题是生产品种基质利用率低、产能低。根本原因在于育种水平低下，集中体现在与子实体形成密切相关的营养和遗传的分子基础不清、高产育种的可利用种质资源匮乏。”
张金霞告诉记者，目前我国食用菌拥有自主知识产权的品种严重缺乏。占我国总产50%以上的平菇、金针菇等大宗栽培种类，依然是“舶来品”的天下。我国食用菌单产仅是发达国家的70%左右，例如国外金针菇单产410~430g/瓶，我国仅260~330g/瓶。单产低造成了栽培基质和其他资源的大量浪费，成本增加；导致我国很多企业从品种、菌种，到添加剂、培养基都从国外进口且日趋严重。近年来，日产20吨以上的大厂，几乎无一例外要从国外购买品种使用权。
品质差、经济效益低下
国产食用菌品质差、效益低，是让科学家们焦虑的另一大问题。主要表现为：一是产品外观差、均匀度差；二是对具保健功效的活性物质缺乏深入研究，导致产业链很短。
“产品外观品质差，最为显著的是金针菇。我国自己培育的金针菇品种的子实体有深浅程度不同的‘褐根’和绒毛，整体均匀度为60%~66%，而国外品种则通体色泽一致光滑，均匀度在83%以上，导致产品在国际市场的售价相差20%~30%。究其原因，是我们品质育种缺乏科学支撑，种质资源不足，对决定食用菌子实体形态发育的遗传及调控、品质育种和产品品质形成的机理，缺乏科学认知。”中国工程院院士、吉林农业大学教授李玉告诉记者。
科学研究已证明，食用菌含有诸多具有生物活性的保健功能因子。但是，这一领域在我国尚未得到深度的科学研究，导致产业链较短。李玉认为，这是我国整个食用菌产业经济效益低下的重要因素。
张金霞告诉记者，特有生物活性物质，是食用菌的重要品质特征。这些物质的形成受种类、基质营养、环境条件等诸多因素的影响。目前我国对这种独特活性物质的基础研究甚少，对其形成的分子机理研究仅限于灵芝等药用种类，人工大量栽培的食用种类的相关研究则几乎处于空白。而日本已于10年前，研发形成了降胆固醇的高洛伐他汀平菇品种及其配套生产技术，其产品价格是普通产品的3~4倍。
急需解决3个关键科学问题
科学家们表示，我国尚未实现“科学种田”的食用菌产业，急需解决一批基础性的科学问题。
“作为这一领域的首个973科研项目，将首先解决3个关键科学问题：一是食用菌子实体形成的营养利用与遗传调控；二是食用菌抗逆性的温度响应机制；三是食用菌活性物质的合成代谢调控机理。”张金霞告诉记者。
李玉介绍，科研团队将应用各类组学、分子生物学和生物信息学等多项技术方法，开展食用菌高效利用木质纤维素的分子机制、食用菌温度响应的分子机制、食用菌活性物质及其合成代谢的分子基础、食用菌优异种质性状形成的遗传基础等多项研究。
“为食用菌的高产优质生产提供科学理论依据，提高我国食用菌产业的原始创新和关键技术创新能力，关系粮食安全，关系农业增效农民增收，关系国民健康，已经迫在眉睫。”中国工程院院士、中国农科院副院长刘旭表示。（原标题：《小蘑菇背后的大隐忧》）
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