■本报记者 张思玮

提起膻味，很多人第一反应就是羊，甚至有些人都难以接受这种“羊臊气”。羊肉只吃涮和烤，其余的烹饪做法都无法忍受膻味。但同时，也有一些人认为，如果羊肉一点没有膻味，还叫羊肉吗？

那么，羊身上的膻味是从哪里来的？

古人认为，羊的膻味是吃草所引起的。东汉的大学者郑玄在注《礼记·月令》时说：“凡草木所生，其气羶也。”这确实有一定道理，吃草的动物，除了羊，牛、鹿等也有膻味。

那么，为什么这些食草动物会有这种奇怪的味道呢？对此，山东大学教授冯大诚认为，这主要是细菌在作祟。

独特的本事

提起细菌，很多人都会想到污染、生病。其实，生活中，细菌并不都是“恶魔”，有些细菌非但不引起疾病，还是某些食草动物生存的必备。没有这些微生物，它们就难以生存。

羊、牛、鹿等反刍动物的主要食物是草。人类主要消化的营养物质则以淀粉为主，还包括蛋白质和脂肪等。草中含量最多的是纤维素，纤维素与淀粉的化学成分相近，都由葡萄糖单元组成，但是结构不同。

而要把淀粉、纤维素水解成为葡萄糖必须通过酶的催化。人类体内有水解淀粉的酶，却没有水解纤维素的酶，所以人类和很多动物都没有办法把纤维素水解成为葡萄糖，因而无法消化纤维素。

“但反刍动物却有一种独特本事，它们自身没有这种酶，不过却能够‘调动’细菌来帮忙。”冯大诚告诉记者，因为反刍动物的胃比较特别，它有四个室，第一个最大，称为瘤胃，瘤胃里有许许多多细菌，这些细菌能够分泌出水解纤维素的酶。于是，反刍动物吃下去的草中的纤维素和其他碳水化合物，就会在瘤胃里被这些细菌分泌出的酶所水解，一部分就变成了葡萄糖。而这些葡萄糖很快又被转化成短链的脂肪酸。

短链和中链脂肪酸“作祟”

所谓短链脂肪酸，就是碳链很短（碳原子数不超过6个）的脂肪酸。生活中我们食用醋的有效成分就是乙酸，只有两个碳原子的酸。而短链脂肪酸由于碳原子很少，很容易挥发，产生特殊的刺激性气味。

冯大诚说，也正因为短链脂肪酸中碳原子个数很少，溶解于水，所以很快就被吸收到反刍动物的血液中，运输到身体各处作为“燃料”发热，供肌肉和各个器官使用。因此，在反刍动物的血液中总会有短链脂肪酸。

此外，在羊的身体里，还能够把这些短链脂肪酸的碳链接长。比如，丁酸（酪酸）接上两个碳原子就成了己酸，己酸又称羊油酸；己酸再接上两个碳原子就成了辛酸，辛酸又称羊脂酸；辛酸再接上两个碳原子就成了癸酸（羊腊酸）。

“正是上面这些短链和中链脂肪酸，才使得反刍动物的身体里有时候会有膻味。”冯大诚说。

浓度影响嗅觉

当然，在非反刍动物的体内，也有这样的细菌，如在兔子、豚鼠等动物的大肠内，甚至在我们人类的大肠内，也有这样的微生物，只是量很少。

冯大诚说，这些微生物产生的少量短链脂肪酸，大多数直接由血液作为能量来源处理掉了或者成为糖元进入了肝脏。由于奶汁直接由血液造成，血液中的一些短链脂肪酸和反式脂肪酸也都会进入奶汁中。“这样，我们也就能够解释吃奶的孩子为何会有一些淡淡的特殊香气。很多分子在浓度极低时会呈现出一些香气，浓度一高就令人不悦了。”

幸好，这些短链和中链脂肪酸在羊的脂肪酸构成中只有极小一部分。冯大诚说，羊脂中的脂肪酸成分主要还是长链（即多于十二个碳原子）的，含有的饱和脂肪酸主要是硬脂酸、棕榈酸、不饱和脂肪酸等。“不然，就会真的膻得人头昏脑涨了。”