中国农科院加工所供图

“马铃薯米粉已经上市了！回家乡可以吃到。”3月27日，在2017年马铃薯主食化行业专项工作总结会的间歇，刚刚做完项目汇报的广西农业科学院经济作物研究所（简称经作所）副所长郑虚研究员这样告诉《中国科学报》记者，经作所和广西农业科学院农产品加工研究所合作，开发了“桂农薯1号”马铃薯米粉等系列产品。

除了广西的马铃薯米粉，还有新疆的马铃薯馕，甘肃的马铃薯刀削面、马铃薯烤饼，黑龙江的马铃薯大列巴、马铃薯发糕……这些马铃薯主食产品有望在近期与消费者见面。

农业部食物与营养发展研究所（简称食物营养所）所长王小虎告诉记者，随着马铃薯主食化专项工作的深入开展，项目进入了科研转变期。在总结前期工作的基础上，下一步将重点推进关键技术在行业内的实际应用。

为马铃薯主食挑选适用品种

“我们通过数据挖掘、文本分析，明确了21个马铃薯主食化适宜品种。”食物营养所副所长孙君茂说。随着马铃薯主食产业化研究的逐步深入，他们发现，马铃薯主食产业化的“种植适宜品种”与“加工适宜品种”进展都比较顺利，但两者的有效衔接成为制约马铃薯主食产业化品种高效推进的重要因素。

这21个品种具有上述双重作用，可以将它们认定为马铃薯主食产业化专用品种，并加以深入研究和推广，以节约资源、增加效率，加速马铃薯主食产业化推进进程。

王小虎介绍，2017年新筛选出马铃薯主食化品种4个，完成四大生态区品种筛选工作；筛选出马铃薯主食化地域适宜性品种5个。常规育种方面，2017年种植75个杂交组合、1200余份后代材料，推荐高代品系参加国家/省区试验；分子育种方面，筛选出易氧化褐变品种9个、抗氧化褐变品种4个，确定3个多酚氧化酶基因为靶标基因，完成目标材料的转化。

2017年，郑虚带领团队围绕2015年~2016年筛选出来的适合加工马铃薯米线的品种“桂农薯1号”“费乌瑞它”和“闽薯1号”等3个品种开展了相关的配套栽培技术研究与集成示范。

“桂农薯1号”和“费乌瑞它”的脱毒种薯本土化繁育技术在广西南宁市武鸣区、玉林市玉州区、贵港市港南区和桂平市等地进行大面积示范。经专家田间测产验收，平均亩产达2.36吨，各点增产均达30%以上。在减肥20%的情况下“桂农薯1号”和 “费乌瑞它”的综合表现都比较好。

他们还在广西14个市开展“费乌瑞它”和“桂农薯1号”、在福建省6个市开展“闽薯1号”等3个适宜主食化品种的区域布局试验，在浙江省和四川省进行了“桂农薯1号”的试验示范。

甘肃省农业科学院马铃薯研究所副研究员胡新元介绍，他们的团队在品种比较试验基础上，进一步明确了甘肃4个不同生态区适宜种植的马铃薯主食化品种（系），包括中部半干旱区、陇东半干旱区、河西绿洲灌区和高寒阴湿区。而定西市清吉淀粉制品股份有限公司将“陇薯10号”和“陇薯9号”作为马铃薯主食化馒头加工专用品种进行开发应用。

开发适宜当地市场的马铃薯主食

“馕在新疆，刀削面、饼子、拉面在甘肃，米线在广西，大列巴在东北。这些地域性主食未来要把占比高的产品做上去，市场能够接受的比例可能是60%，但纯技术储备比例要尽量比这个比例高。”王小虎说，2017年，项目组对休闲功能型主食产品的营养成分与加工特性进行拓展，研究了马铃薯面包、年糕营养成分变化，彩薯花青素成分功能；马铃 薯主食产品加工过程中的凝胶、流变学等加工特性。筛选出适宜马铃薯主食加工品种7个，包括马铃薯面条加工专用原料薯5个，马铃薯年糕加工专用原料薯2个，马铃薯营养主食加工专用薯1个，主食薯渣专用粉的原料薯1个。

广西农科院农产品加工研究所副所长游向荣研究员介绍，2017年，他们对西南区冬作主要推广的马铃薯品种的理化营养品质和加工特性进行了综合测定分析，构建了西南区马铃薯及其制品品质的评价指标体系；引进现代食品技术开发生产马铃薯米线，开展马铃薯米线加工关键技术的研究，确定原料前处理、原料配比、老化条件、干燥条件等关键控制因素对马铃薯米线品质的影响。

游向荣带领团队依托优化工艺条件，完成了马铃薯米线的小试生产，并在1~2家加工企业进行中试放大生产，确定马铃薯米线加工逐级放大的技术条件，确立中试生产工艺流程。他们确定了马铃薯米线最佳保鲜工艺，研发了不同种类（圆粉、切粉、糙米米线等）的马铃薯复配米线小试与中试加工工艺及其保鲜工艺。

现在，他们已经确定马铃薯鲜湿米粉、方便保鲜马铃薯米粉加工技术和工艺路线2条；与广西米粉企业合作，开发马铃薯螺蛳粉、马铃薯老友粉产品并进行中试生产。包括方便马铃薯保鲜米粉、马铃薯老友粉、马铃薯螺蛳粉、果蔬复配马铃薯鲜湿米粉、复配马铃薯干米粉等米粉产品5种。此外，他们还升级改造米粉机1台，申请专利3项，制定广西地方标准2项。

在新疆，马铃薯馕的研发也在进行着。新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所副所长张谦研究员介绍，以马铃薯熟全粉为主要原料，研究不同面粉筋度、不同改良剂种类，以及小麦粉、改良剂、辅料不同添加比例、不同搅拌时间及速度、醒发时间、烘烤时间等工艺参数对马铃薯馕品质的影响，从而开发马铃薯馕以及相关区域特色产品，并制定相应标准，集成马铃薯馕加工产品的生产线，实现工厂化生产示范。

为了解新疆居民家庭主食消费、饮食习惯和制作方法，他们还开展市场调研，完成新疆居民饮食情况调研报告、马铃薯主食产品市场发展潜力分析报告，分析马铃薯主食产品在新疆市场的发展潜力，为马铃薯馕主食化在国内外市场发展前景提出预测及建议。

开展营养功效评估研究

“在广西开展的马铃薯米粉健康功效评估效果很好。”王小虎介绍，2017年，在广西天等县老年人群体中开展了马铃薯米粉健康功效评估，丰富完善了西南地区马铃薯主食化“品种筛选—产品研发—功效评估”一体化模式研究。

承担这项工作的中国疾控中心营养与健康所研究员赵丽云介绍，他们在天等县选取2个乡镇，每个乡镇选取3个村，每个乡镇完成300名60岁及以上老年人的调查，男女各半。一个乡镇为食用组，一个乡镇为对照组。干预周期为6个月，4月份开始，10月底终期调查。

马铃薯米粉由企业按照项目订单按时发放到天等县，县疾控部门负责接收、储存，并安排专人负责出入库统计。接收人当面验货，并于一周内将产品发放给研究对象。企业提供马铃薯米粉为200克/包，其马铃薯粉含量约为30%，按每名老人4包/周配给，保证于一周内食用完。

项目组对被调查对象进行了基本信息记录，并测量了身高、体重、腰围、血压，化验了血红蛋白、血糖、血脂等。

结果显示，马铃薯米粉口感及人群接受度较好；食用马铃薯粉对消费者健康无不良影响，食用组尿钾水平高于对照组，食用马铃薯粉可能提高膳食钾的摄入，对人群血压控制有一定效果；食用者普遍反映食用马铃薯米粉后，排便通畅，可能马铃薯米粉更促进胃肠蠕动。肠道菌群分析结果表明，食用组大便革兰氏阳性杆菌比例较对照组增加。

项目首席科学家、中国农科院党组书记陈萌山对目前的进展表示充分肯定：“我们已经突破一批科学理论问题，从基础研究到应用研究，到产品创制和战略研究。我们取得了一批原创的成果，正在突破或者已经突破一批重大的技术研发和专用品种的培育，正在突破一批工艺设备的创制、一批战略性研究命题和配套政策的制定。通过这个项目的带领，马铃薯产业将形成一场革命性的变革。”

不过，陈萌山指出，降成本的技术和工艺还要进一步聚焦；项目成果的集成研究和集成转化还需要进一步加强；重大成果和劲爆性的产品还需要进一步培育。今后，要强化绿色发展的理念，紧紧抓住主食化的科研目标，要更加突出降成本增效益两个核心。