葡萄种子单宁释放与细胞壁相互作用示意图（西北农林科技大学 供图）

红葡萄酒的不同风格如何调控？西北农林科技大学葡萄酒学院教授袁春龙团队的一项研究，为这个问题的解决提供了一个理论基础：他们揭示了葡萄果皮细胞壁成熟度对酒精发酵过程的影响机制。其研究成果近日发表在《国际食品研究》上，博士研究生王兆祥和杨妮为共同第一作者，袁春龙为通讯作者。

葡萄果皮细胞壁和种子单宁之间的相互作用可以改变酿酒过程中种子单宁的释放和葡萄酒中单宁的组分。然而，葡萄皮细胞壁成熟度对这种相互作用的影响尚不清楚。

袁春龙团队研究发现，在酒精发酵过程中，不同成熟度的葡萄皮细胞壁通过影响种子单宁的释放及与其相互作用来调节葡萄酒中的单宁组分。随着葡萄皮细胞壁的成熟，种子单宁释放的百分比逐渐增加，尤其是高分子量的。种子单宁在酒精发酵开始时吸附在果皮细胞壁上，并逐渐解吸到葡萄酒中。葡萄酒中的单宁的没食子酸化的比例（G%）与果皮细胞壁成熟度呈正相关。

研究还发现，越成熟的葡萄皮细胞壁可以通过增加单宁从果皮细胞壁的解吸来有效增加最终葡萄酒中的单宁含量。此外，不同成熟度的葡萄皮细胞壁可以调节葡萄酒的单宁组分，进而影响葡萄酒的质量和风格。此项研究表明，酿酒师可以通过控制葡萄成熟度来突出红葡萄酒风格，提高葡萄酒的质量。

该研究工作得到了国家重点研发计划项目、宁夏回族自治区重点研发计划和陕西省重点产业创新链（群）-农业领域等项目资助。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111974