近日，中国澳门大学和美国农业部食品成分实验室的一个联合科研团队，研究了两种最常用烹饪方法对甜玉米糖分的影响，相关成果近日在线发表于ACS Food Science & Technology上。
甜玉米是人类饮食中碳水化合物的重要来源。在本研究中，联合团队使用黄色和双色甜玉米样品，研究了两种最常用的烹饪方法——煮沸和蒸煮对单糖、糖醇、低聚糖、总淀粉、抗性淀粉（RS）、植物糖原、水溶性碳水化合物（WSC）和膳食纤维（DF）含量的影响。
在研究中，联合团队重点研究了四种单糖即蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖的变化。研究发现，煮沸和蒸煮不会改变蔗糖的浓度，但会导致其他三种次要糖的减少。
山梨醇和甘露醇被确定为上述糖类转化后的初级糖醇。研究发现，烹调样品中的山梨醇含量下降，而无论烹调方法如何，甘露醇均保持不变。在这两个品种中均未检测到低聚糖和植物糖原。
研究还发现，煮沸和蒸煮不会改变WSC、总淀粉或高分子量DF的含量，但会显著降低RS和总DF。
不同的烹饪方式影响玉米的口感 图片来自论文
联合团队表示，这项研究加深了烹饪如何影响甜玉米的健康益处和质量的认识。（来源：中国科学报 郑金武）
相关论文信息：https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00103
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