陈皮在世界范围内具有丰富的食用和药用历史,具有抗炎、消化、抗肥胖和降血脂等作用,近年来由于其多种生理作用而受到越来越多的研究人员关注。
古语云:“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金。”那么,陈皮是不是“越陈越香”“陈久者良”?
中国工程院院士单杨科研团队近日在Food Chemistry上发表综述文章,全面介绍了陈皮的制作工艺,系统综述了微生物对陈皮制造、生物转化和生理效应的影响以及产品开发现状,首次尝试从科学的角度解释陈皮“陈久者良”的说法。
单杨(前排右三)和团队成员探讨研究结果。受访者 供图
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已有研究表明,陈皮在陈化过程中微生物代谢转化对其化学成分产生影响,促进有效成分的积累,达到“陈久者良”的目的。微生物是陈皮色、香、味形成的关键因素,是一个复杂的生理、生化、化学反应过程,并伴随着一系列物理变化。另一方面,陈皮中的活性物质分子量大,溶解度低,难以在肠道被人体吸收,生物利用度低。这些物质进入人体后,通过肠道微生物介导的转化,陈皮中活性物质的物理性质发生改变,显著提高其生物活性和生物利用度。
然而,近年来对陈皮的研究大多集中在其主要成分、生物活性、药理作用和鉴定技术等方面。相反,缺乏对微生物在其制造、生物转化和生理作用方面的影响的详细描述。该研究以陈皮的加工为重点,对陈皮在陈化过程中物质和品质的变化进行全面探讨;探索陈皮及其有效成分与宿主肠道菌群的双向作用,并对其产品开发现状进行了评估。
研究旨在建立一个清晰的“微生物-化学特性/生物活性”轴,为今后陈皮的科学研究和产业发展提供建设性建议;从宏观角度阐述微生物在陈皮的生产、转化和生理效应中的作用,揭示它们之间的内在联系;对陈皮陈化过程中的物质转化进行系统分析,从科学的角度辩证地探讨陈皮“陈久者良”。
研究提出,人们对陈皮陈化过程中物质含量变化的认识还不够充分。传统陈皮制作工艺可能需要几年甚至几十年才能完成,因此,未来有必要利用微生物加速陈皮的发酵,以满足消费者的多样化需求。未来的研究应采用现代组学技术进行更深入分析,以研究陈皮在陈化过程中主要生物活性物质的含量和组成变化,这将进一步阐明微生物介导陈皮在陈化过程中的作用。
研究得到了国家自然科学基金、国家重点研发计划项目等的支持。
相关论文信息:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141631
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